エクセルで作る飲食店メニュー 損益分岐点売上計算用エクセルシート

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損益分岐点売上計算用エクセルシート

 このサイトを訪問してくださった方のなかには、これから飲食店を開業される方、 あるいはメニューの改定を機に販売価格の値上げ、値下げを検討されている経営者の方もおられるかもしれません。 ペーパーアイテムとしてのメニューを作成する前に、このエクセルシートで損益分岐点売上高を計算することを お勧めします。
 損益分岐点売上高(BEP)とは店舗の損益がプラスマイナスゼロになる時点の売上高で、これは販売する商品の売上に比例して 増える経費(変動費)と売り上げに関係なく発生する経費(固定費)を元に計算することができます。
 今回作成したワークシートは料理・飲料の設定原価率を入力し、固定費項目を入力すると自動的に損益分岐点売上高が 計算され、店舗の稼働日数を入力し料理や飲料の売上高目標を入力すると店舗の収支が表示されます。さらに 客単価やその売上を達成するために必要な一日平均の入客数も計算されますので、目標として掲げた数値の妥当性の 判断が出来ると思います。ラーメン店で客単価が2000円になってしまうようなシュミレーションは完全に無理があります。

変動費とは

 変動費とは売上に比例して増加する経費のことで、飲食店の場合は殆どが食材や飲料の仕入れと考えてもいいと思います。 変動費率は変動費÷売上として計算され、1-変動費率は限界利益率と呼ばれます。通常の飲食店の場合、原価率と変動比率 は近いもの(通常30%~40%)になりますが、カラオケ店の部屋代やホテルの宴会場の婚礼衣裳代など料飲収入以外のウェートが多い店舗は かなりの違いでてきます。この計算用シートはこれに対応するため料理・飲料・その他の原価率を別々に設定できるように してあります。また売上のシュミレーションをする際に料理と飲料の構成比を変えられるようにしてあります。 じつはこの構成比の変化はかなり飲食店の経営に影響を及ぼしますので、いろいろとシュミレーションを行ってみてください。
 客用消耗品は割り箸代や紙おしぼりや紙ナプキン等の一人あたりの原価を入力する項目ですが、ここは実際より高めの 金額を入力したほうがよいと思います。後で述べる固定費のなかには固定費といいながら、売上の上昇にともない 完全に比例はしないけれど、ある程度連動して上昇するものがあります。たとえばパートの残業代や水道光熱費といったものが そうですが、これを客用消耗品の原価の項目に上乗せして計算すると、より実際に即したシュミレーションが可能です。

固定費とは

 固定費とは売上に拘わらず毎月発生する経費で、主に家賃と人件費と水道光熱費です。それと借入金の元本返済額は本来ここには 入らない項目ですが、資金繰りを考えた場合は固定費として計算したほうが分かりやすいと思います(表で経常利益とありますが これも便宜上の言葉で会計用語の経常利益ではありません)教科書通りに計算したい人は金利だけを計上し、そのかわり減価償却費を 計上してください。  家賃はもちろん店舗を借りるための費用ですが、売上の10%以内が適正といわれています。つぎに人件費でこれは 売上の25~30%が適正といわれています(もちろん経営者の給与も含まれます)パートを採用する場合の目安にはなると思います。 水道光熱費に関しては業種により開きがありますが5%が目安といわれています。その他店舗を経営していると様々費用が発生しますが、 これらはほとんど固定費と考えてよいと思います。 ちなみに借入金を除いた合計が売上の55%を超えると利益が出なくなると一般にいわれています。

シュミレーションのすすめ

 飲食店経営は実際のところ、やってみなければ分からないというのが本当のところです(これはどんな起業にもいえますが) しかしある程度の予測、シュミレーションは可能ですし、もし現在、利益が上がらないのであれば シュミレーションを行えば経営上どこに問題があるのかが浮き彫りになってきます。さらに損益分岐点売上を把握にしておけば、 明確な努力目標になると思います。

ファイルのダウンロード

 この損益分岐点計算用エクセルシートは以下から無料でダウンロードできます。ファイルはZIP形式で圧縮されてますので、 ダウンロード後解凍してご利用ください。


bep.zip Filesize 3.75kb