エクセルで作る飲食店メニュー 飲食店の値下げを考える

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飲食店の値下げを考える

 メニューを新しくする場合、販売品目の追加や削除が行われますが、同時に価格の改定も 行われれることが多いものです。
 お店の売上が落ち込み、経営者の心理が弱気になってくると、頭をもたげてくるのが、値引きという甘い誘惑です。 飲食店の売上は「客単価」×「客数」ですから、「値下げ」という行為は「客単価」を下げてでも、 それを補えるだけ「客数」を増やそうという戦略なわけです。

 この表を見ると1,000円の商品を20%値下げして、 800円で販売した場合、25%アップの125食以上売上げれば、 売上自体はアップしたことになります。しかし問題はそんなに簡単ではありません。

 そももそ商売の目的は利益を上げることです。この商品の原価率が30%だとすると、 1000円で販売し、100食売れていたとすると、粗利は70,000円です。
 この70,000円の粗利を20%値下げして確保するには、140食以上の売上が必要となります。

 この数字は原価率が高ければ高いほど厳しいものになってきます。だからといって、 商品のポーションを下げたり、低品質の食材を使用すれば、お客様は値下げとは判断しません。 特に常連客ほどシビアに反応します。
 こうなると客数増を狙った作戦が完全に裏目、さらなる客数減で、 また値下げを検討という、負のスパイラルに陥る危険性が非常に高くなります。
 商売の格言で「値上げをして潰れた店はない」というのがありますが、 これは「安易な値下げをして潰れた店は無数にある」ということの裏返しの表現です。
 さらに「値上げ」に広告宣伝費は不要ですが、「値下げ」は広く告知しなければ意味がありませんので、 これも考えなければなりません。全国チェーンの牛丼屋やハンバーガー屋ならメディアも取り上げるでしょうが、 個人経営のお店の値下げの告知はすべて自費となります。
 ここまで値下げに対して否定的な意見ばかりを書いてきましたが、 飲料やサイドオーダーを充実し客単価の下落を防いだり、収益率の高い商品を投入し、 店舗全体での原価率の低下を防ぐなど、作戦しだいでは値下げも立派な販売促進となりえる ということは述べておかなければなりません。
 とりあえず値下げした場合に必要な販売数が自動計算されるエクセルのシートを作りました。 必要な方はダウンロードして、ご検討してみてください。



 値下げシュミレーションのダウンロードはこちらから nesage.xls/20kb

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